Nel Mondo Delle Salse

Preparazione semiliquida creata per accompagnare carni, pesci, uova ed altro, e per arricchirne e perfezionarne il gusto, la salsa é uno dei passaggi fondamentali della grande cucina internazionale.
Salsa viene dal latino salsus, cioé salato, dato che il sale era il condimento base di qualsiasi cibo. i Romani, per aggiungere sapore a ciò che mangiavano, usavano una salamoia di pesce, il garum, e un estratto di valeriana, il nardo. La storia delle salse é andata avanti così nel tempo, senza che accadesse nulla di rivoluzionario. Poi nel Settecento, tutto é ca,biato, grazie ai cuochi della corte dei re di Francia. Sembra che carne e pesce destinati alla tavola dei sovrani, a volte arrivassero nelle reali dispense non in perfette condizioni di conservazione. Si rendeva necessario perciò restituire ai cibi profumi e sapori. E fu così che nacque la maggior parte delle salse che conosciamo oggi, codificate nell'800 da un maestro Antonin Careme, e diventate poi onore e vanto della cucina francese. Da quei prototipi discesero salse e sughi di ogni genere, che ci deliziano ancora oggi, elaborati e adattati ai sapori del nostro tempo.

Vi proponiamo due piatti con classiche salse: maionese e agliata.

SALMONE CON MAIONESE


3 uova
4 dl di olio di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 bicchiere di vivno bianco
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
1 cipolla
1 carota
1 trancio di salmone
pepe
sale

Lavorate i tuorli delle uova in una terrina con sale e pepe.
Versate metà limone, qualche cucchiaio di olio a filo e mescolate finché il composto sarà montato e divenuto corposo.
Unite il succo di limone e il restante olio poco per volta continuando a mescolare: la salsa si gonfierà e diventerà densa. Tenetela il frigo fino al momento di servirla.
Preparate un brodo con la cipolla, la carota e il sedano, unite il vino, l'alloro e 5 grani di pepe. Mettete il trancio di salmone e fatelo cuocere per 10 minuti.
Servitelo con la maionese.


CURIOSITA'

- SALSA CONDOTTIERA
La "maionese", salsa fredda esemplare del gusto delle salse francesi, é detta anche salsa "condottiera". Secondo la codificazione delle salse del gastronomo Antonin Careme, infatti, alla maionese si riconobbe il merito di aver generato numerosissime varianti.

- IL NOME? UN'ISOLA
Salsa fra le più conosciute al mondo, la maionese deve il suo nome a un'isola. venne infatti dedicata al duca Richelieu dal suo chef personale per festeggiare la conquista francese, avvenuta nel 1756, di Mahòn, centro di Minorca nell'arcipelago delle Baleari.


VITELLO FREDDO CON AGLIATA

8 spicchi d'aglio
50 g di mollica di pane raffermo
7 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di aceto bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
800 gr di polpa di vitello
sale
pepe






Mettete la mollica a bagno nell'aceto per 10 minuti, passate gli spicchi d'aglio al mixer per ottenere un trito finissimo.
Allungate il trito con 4 cucchiai di olio e mescolate fino a rendere il composto cremoso e omogeneo.
Strizzate la mollica e amalgamatela alla crema, aggiungendo un pizzico di sale e pepe.
Affettate finemente la ciolla e fatela appassire nell'olio. Affettate la polpa di vitello e fatela rosolare per 7-8 minuti, bagnate con il vino e fate cuocere per 15 minuti, infine salate e pepate.
Sistemate la carne fredda in un piatto di portata e servitela accompagnata dall'agliata.

CURIOSITA'

- FIN DAL MEDIOEVO
Semplice come preparazione e per gli ingredienti, l'agliata è un'antichissima salsa fredda di origine ligure. Adatta a sposarsi a vari tipi di carne, nel Medioevo veniva utilizzata come conservante e condimento per accompagnare pesci fritti.

- DA SEMPRE AMICO
Bulbo originario dell'Asia centrale, l'aglio è coltivato da sempre.
In Egitto, per esempio,era utilizzato in cucina e apprezzato per le sue proprietà medicinali. Con l'aglio, infatti, gli Egizi curavano le affezioni delle vie respiratorie e confezionavano salse e arrosti. Era in più considerato una pianta sacra, agli schiavi che costruivano le piramidi ne veniva dato uno spicchio al giorno per aumentarne il rendimento e la resistenza agli sforzi.
A Roma facevano grande uso di aglio contadini e soldati, mentre i patrizi lo disdegnavano, perché lo ritenevano un alimento plebeo. Infatti, l'espressione latina Allium olere. significa letteralmente "puzzar d'aglio" ma nell'antica Roma, per senso traslato, serviva ad indicare chi apparteneva alla classe sociale più bassa.
Nel Medioevo la pianta fu definita "antidiabolica", trecce di aglio venivano poste in ogni casa come protezione contro gli spiriti maligni.
Nel Rinascimento il consumo di aglio diminuì sensibilmente; gli si continuarono a riconoscere virtù terapeutiche, ma venne aborrito come condimento dalle classi nobili a causa del cattivo odore che procura all'alito.
La grande riscoperta si é avuta nell' Ottocento quando il famoso chimico e biologo francese Louis Pasteur scoprì la sua efficacia nel bloccare la riproduzione di numerosi batteri nocivi.Durante la prima guerra mondiale, quando mancavano gli antisettici oggi comunemente usati, l'aglio venne impiegato per uso esterno per cercare di curare piaghe e ferite.

FONTE: ricettario "In Tavola", N.30 allegato a "Tv sorrisi e canzoni", N.14 del 28 marzo 2001, Mondadori
(immagine) http://www.schaer.com/smartedit/images/rezepte/varietadisalse_it.jpg